餐厅喝酒如何品酒质？

How to Taste-Test a Wine at a Restaurant？

文章来自红酒世界网

摘要： 当你在餐厅点酒的时候，专业的侍酒师会先让你品尝一下葡萄酒，然后才会给其他客人倒酒。这并不是因为他们想让你评价是否喜欢这款酒，而是想让你确认这瓶酒是否存在质量问题。

ABSTRACT： Expert sommeliers always ask customers to taste-test a wine at a restaurant, because they want you to spot the wine faults rather than to ask you whether you enjoy it or not.

    相信在餐厅点过葡萄酒的人都有这样的经历：侍酒师在将你点的葡萄酒开瓶后，会先将葡萄酒给你品尝一下，然后再给列座的其他客人倒酒。这种情况下，侍酒师先将葡萄酒给你品尝，并不是想让你评判是否喜欢这款酒，而是想让你确认葡萄酒是否存在质量问题。这是因为侍酒师们知道，即使是最优质的葡萄酒，也有可能会存在一些缺陷。

餐厅喝酒如何品酒质？

图片来源：Ubergizmo

一. 葡萄酒会出现哪些质量问题？

侍酒师将葡萄酒开瓶后让你品评这款酒，一般是想让你注意这6个方面的问题：氧化、紫外线损害、热损伤、硫磺过量、软木塞污染（TCA）以及二次发酵。

　　氧化

　　葡萄酒过多地和氧气接触就会被氧化。被氧化之后的葡萄酒颜色会变得暗淡（红葡萄酒的颜色一般会变为棕色，白葡萄酒则会变为茶色），尝起来也会更干、更苦。

　　紫外线损伤

　　光线会对葡萄酒的风味造成损伤，尤其是那些精细的白葡萄酒和香槟（Champagne）。遭受紫外线损伤的葡萄酒会带有一股类似于湿羊毛衫的味道。

　　热损伤

　　葡萄酒长时间暴露在阳光下还会造成热损伤。一款受热的葡萄酒就像是被煮过一样，尝起来会有更多的甜感和热感，予人以焦糖的气息。另外，一瓶受热了的葡萄酒的也可能会出现顶塞的现象。

餐厅喝酒如何品酒质？

图片来源：Wine Folly

    硫磺过量

　　很多酿酒师都会向葡萄酒中添加硫磺以稳定酒质，但是过多的硫磺会影响葡萄酒的风味。如果一款酒中带有类似鸡蛋或臭鼬毛皮的味道，那就很有可能是酒中含有太多的硫磺。这种情况下，你可以要求侍酒师对酒款进行换瓶处理，这有助于让酒中的硫磺挥发出来。

　　软木塞污染

　　软木塞污染大多源自受到了污染的橡木塞或橡木桶。受到软木塞污染的葡萄酒会散发出湿纸板味和霉味，给人带来不悦的感受。这是使用橡木塞封装的葡萄酒中最常见的酒质问题。

　　二次发酵

　　如果葡萄酒中的残糖量过高，就很有可能在装瓶后产生二次发酵的现象。这种情况并不常见，只会偶尔出现在使用生物动力法酿制的葡萄酒中。如果你购买的不是起泡酒，而酒中却出现了气泡，那你就可以将酒退回或是让侍酒师帮你重开一瓶了。

　　二、 判断酒质问题的步骤有哪些？

　　当侍酒师让你尝试这款酒时，你可以遵循以下步骤判断它是否存在上述6种问题。整个过程根据每个人品酒熟练程度的不同和辨别问题的能力，大概会持续20-45秒不等。

　　1. 观察葡萄酒的颜色和透明度，并在光线下将酒杯倾斜，观察葡萄酒颜色的渐变。

　　2. 从酒杯的上方深吸一口气，评估葡萄酒的整体酒香。

　　3. 轻轻摇晃酒杯，让酒液在杯中打旋，轻嗅杯中更为微妙的气息。

　　4. 轻呷一口酒液，让酒液在口腔中停留一会儿。

　　5. 将酒液咽下，花费至少5秒钟来品味葡萄酒的余味。

餐厅喝酒如何品酒质？

图片来源：Amphora Wines & Accessories

    三、什么时候你可以退回葡萄酒？

　　如果你在葡萄酒中发现了上文提到的任何酒质问题，你都可以选择退回葡萄酒或要求侍酒师重新开一瓶酒。侍酒师在为您重新开一瓶酒前，一般也会自己尝试一下这款酒，这并不是因为他们不信任你，而是为了找到问题的成因，并确保餐厅的其他酒款不会有同样的问题。有时候，如果你不那么确定葡萄酒是否存在质量问题，你也可以询问侍酒师，他们会帮你鉴别这款酒是否真的存在问题。

　　四、为什么要将有问题的葡萄酒退回去？

　　当你发现葡萄酒存在严重的问题后，不要犹豫，可以直接将葡萄酒退回餐厅。侍酒师也会很高兴知道这些问题，因为这可以帮助他们确定餐厅的其他葡萄酒是否存在同样的问题；同时在他们找到问题的成因之后，可以帮助餐厅的其他葡萄酒避免类似问题。不过，如果你想退回这瓶酒只是因为这款酒不符合你的口味，而不是因为酒质问题，这肯定是不可行的，尤其是在葡萄酒开瓶之后。因此在点酒之前，你一定要和和侍酒师沟通好，以更好地选择符合自己心意的酒款。（文/Olivia）